微波爐的使用日漸普及，是一般廚房?jī)?nèi)的必備神器。微波爐高效蒸煮、解凍和加熱各種各樣食物，這種便利的設(shè)備利用微波對(duì)食物中水分子的極性去向隨微波場(chǎng)的影響來(lái)實(shí)現(xiàn)其加熱功能的。

　　盡管一般我們認(rèn)為微波爐是安全的，但是互聯(lián)網(wǎng)上充斥著微波輻射危害食品安全的文章。有些人宣稱(chēng)使用微波爐會(huì)導(dǎo)致“白內(nèi)障和癌癥”。還有一些帖子則表明微波爐會(huì)“破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)”。

　　如果你相信這種言論，那么廚房里的“殺手爐”一定非常煞風(fēng)景，但是實(shí)際上并沒(méi)有研究證明微波爐存在以上威脅。所幸的是，我們可以通過(guò)相關(guān)證據(jù)反駁一些常見(jiàn)的危險(xiǎn)言論，消除你的恐懼。

　　微波爐破壞營(yíng)養(yǎng)?

　　通過(guò)任何類(lèi)型的加工——包括加熱和冷卻——使食材發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)特征上的變化。

　　如果食物在微波爐中加工致使?fàn)I養(yǎng)流失，那么應(yīng)該是因?yàn)榧庸�溫度過(guò)高，或者是烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。時(shí)間和溫度的正確組合不僅僅可以輔助保持盡可能多的營(yíng)養(yǎng)，還能改善食物的味道、口感和色澤。

　　烹飪所需的時(shí)間和溫度取決于食物的種類(lèi)。比如肉、魚(yú)和蛋之類(lèi)的高風(fēng)險(xiǎn)食物至少需要60℃的加熱才能保證安全。

　　微波烹飪不可能對(duì)維生素以及其他促進(jìn)健康的化合物產(chǎn)生負(fù)面影響。例如，快速烹飪技術(shù)實(shí)際上有助于保持一組植物中的有益化學(xué)物質(zhì)——多酚類(lèi)物質(zhì)，用于提高食物的總抗氧化活性。

　　有研究對(duì)比了微波/蒸汽與加壓烹飪加工卷心菜、胡蘿卜、花椰菜和菠菜之類(lèi)的蔬菜。結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比于微波和蒸汽處理過(guò)的，加壓烹飪的蔬菜會(huì)損失更多有益腸道健康的不溶性纖維。

　　在烹飪蔬菜的時(shí)候，通常被破壞的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是維生素C。嚴(yán)重缺乏維生素C會(huì)引發(fā)壞血癥等病癥。但是烹煮蔬菜比微波加工會(huì)損失更多的維C。這是因?yàn)樗�溶性的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在煮沸時(shí)更容易浸出到水中，而微波烹飪很少用到水。

　　極短時(shí)間的加熱，比如使用微波加熱，可以保留蔬菜中絕大多數(shù)的維生素C。

　　微波爐會(huì)導(dǎo)致癌癥?

　　雜環(huán)胺類(lèi)物質(zhì)(HCA)是目前研究較透徹的致癌化合物類(lèi)群，會(huì)自然生成于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等富含蛋白質(zhì)食物的烹飪過(guò)程中。而且，如果烹飪時(shí)間較長(zhǎng)或溫度較高時(shí)，會(huì)產(chǎn)生更多該類(lèi)物質(zhì)。

　　烹飪方法是影響HCA生成的主要因素。有不少研究報(bào)道微波烹飪相比于油炸、燒烤或烘烤烹飪，雞肉中會(huì)生成更高水平的HCA。

　　但是并沒(méi)有研究表明經(jīng)常食用微波烹飪的家禽肉和罹患癌癥之間有關(guān)聯(lián)。

　　較近有一項(xiàng)研究表明烤魚(yú)的HCA含量高于微波烹飪的魚(yú)肉，同時(shí)在所有微波烹飪的牛肉中未檢測(cè)出HCA。同樣，用微波爐解凍牛肉和再加熱先前烹飪過(guò)的肉或魚(yú)不過(guò)幾分鐘的時(shí)間，并不產(chǎn)生額外的HCA。

　　微波爐影響包裝安全?

　　有證據(jù)表明微波烹飪時(shí)塑料包裝中的化學(xué)物質(zhì)會(huì)遷移到食物中，這很有可能與癌癥風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

　　用微波爐加熱食物真的安全嗎?

　　如果包裝上有微波安全標(biāo)志，那么就可以在微波爐中放心使用。圖片來(lái)自shutterstock.com。

　　不過(guò)目前大多數(shù)塑料容器、包裝袋和包裹膜都經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)設(shè)計(jì)，可以承受微波溫度。

　　如果包裝上標(biāo)有微波安全、擁有微波標(biāo)志或者提供適當(dāng)?shù)奈⒉ㄊ褂谜f(shuō)明，那么外包裝就可以安全地在微波爐中烹飪或加熱。

　　盡管在澳大利亞食物包裝袋在微波烹飪過(guò)程中浸出有害或者“致癌”化合物的可能性非常低，但該領(lǐng)域仍可從進(jìn)一步研究中獲益。

　　微波爐殺蟲(chóng)?

　　烹飪顯著降低了食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　微波烹飪較大的問(wèn)題是食物的形狀會(huì)引發(fā)受熱不均勻。使用微波爐加熱食物的時(shí)候你可能會(huì)注意到食物上經(jīng)常一塊熱一塊冷。這里就埋藏著潛在的安全問(wèn)題。

　　只有在加工食物的時(shí)候同時(shí)采用正確的溫度和時(shí)間，微波爐烹飪才能殺死致病蟲(chóng)。烹飪溫度超過(guò)60℃時(shí)將會(huì)殺死大多數(shù)已知食源性致病蟲(chóng)，但是這些蟲(chóng)子所產(chǎn)生的毒素可能卻是耐熱的。

　　用微波爐加熱食物真的安全嗎?

　　在微波烹飪的過(guò)程種攪拌食物，使熱量分布均勻。Lachlan Hardy/Flickr， CC BY

　　如果食物已經(jīng)被產(chǎn)生毒素的蟲(chóng)子污染，那么即使同時(shí)采用了正確的溫度和時(shí)間，微波爐也可能只殺死產(chǎn)毒蟲(chóng)而不會(huì)破解毒素。這一現(xiàn)象同樣會(huì)出現(xiàn)在其他烹飪方法中。恰當(dāng)?shù)氖称穬?chǔ)存才是降低此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵。

　　風(fēng)險(xiǎn)較小化

　　· 避免過(guò)度烹飪蔬菜以減少營(yíng)養(yǎng)流失

　　· 在使用微波烹飪前檢查包裝袋上的標(biāo)簽以及閱讀說(shuō)明書(shū)

　　· 如果包裝上沒(méi)有微波安全的標(biāo)識(shí)，請(qǐng)將食物轉(zhuǎn)移到適當(dāng)?shù)奈⒉�爐容器中

　　· 烹飪過(guò)程中旋轉(zhuǎn)和攪拌食物使熱量分布均勻同時(shí)較小化食源性疾病的可能性。在食用前請(qǐng)檢查食物的溫度

　　· 請(qǐng)記住微波爐不能奇跡地使已經(jīng)被污染的食物重新可食用。所以如果懷疑食物已經(jīng)變質(zhì)，請(qǐng)扔掉。