烹飪中所用的刀、菜板、抹布、容器以及操作人員的手，易遭到微生物的污染，從而影響菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量。這些器具及手都應(yīng)嚴(yán)格的洗滌、消毒。器具可先用清水沖洗一遍，再用45一50度的熱堿水浸洗，用刷子洗，然后再用清水沖洗一次，最后進(jìn)行消毒。放在清潔的柜內(nèi)或用消毒過(guò)的紗布蓋上備用。菜板也稱(chēng)為砧板，下面就菜板的衛(wèi)生管理加以闡述。

　　菜板的衛(wèi)生管理

　　材質(zhì)要求：案板、砧板都屬切菜板，一板多用常常是引起食物中毒的原因。木制板一般常使用柏木、厚樸木、銀杏木等，或符合衛(wèi)生要求的其他木材。在切配過(guò)程中，細(xì)菌和食品的浸出物與水一起浸入，往往成為細(xì)菌的良好滋生地。即使經(jīng)過(guò)仔細(xì)清洗，其效果也只是表面性的，要想除凈木質(zhì)中的細(xì)菌是難以做到的。即使用洗滌劑洗滌，用子刷，侵入木質(zhì)中的臟物和細(xì)菌事后還會(huì)浮現(xiàn)出來(lái)。唯有保持干燥能防止這些污染物的浮出。案板即使經(jīng)過(guò)煮沸消毒或開(kāi)水燙洗，也要迅速晾干。日本一些地方規(guī)定，加工生魚(yú)片時(shí)不得使用木質(zhì)砧板就是這個(gè)道理。木板不能使用烘干滅菌法，否則易干裂。也不能使用火焰滅菌法，否則易使表面焦化。

　　近10年來(lái)，市場(chǎng)上有合成橡膠制作的菜板。其中一種稱(chēng)為揭層菜板，即經(jīng)過(guò)適當(dāng)處理后將表層揭去。揭去舊面換新面，這樣可解決表面易破損、易骯臟及難以去掉污物的問(wèn)題。

　　合成樹(shù)脂菜板有時(shí)會(huì)產(chǎn)生紅色斑點(diǎn)，是由于某種細(xì)菌產(chǎn)生的色素引起。用洗滌劑很快可除凈，還可以放在日光下暴曬消毒;合成樹(shù)脂菜板與臺(tái)面磨擦力小，比較滑，中間可加一層墊布以加強(qiáng)菜板的穩(wěn)定性。但如果墊布臟，可能會(huì)遭到細(xì)菌性食物遺毒事故的發(fā)生。如不用墊布，可設(shè)計(jì)使用清潔寬幅的橡皮墊，以加強(qiáng)其穩(wěn)定性。

　　洗滌與消毒：清代袁枚《隨園食單》潔凈須知中曾專(zhuān)門(mén)提及砧板衛(wèi)生問(wèn)題。“聞菜有抹布?xì)庹撸�由其板之不凈�?rdquo;。“良廚必須先磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜。”說(shuō)明多洗多刮多換是防止菜肴點(diǎn)心污染的一個(gè)關(guān)鍵。

　　菜板的清洗和消毒有多種方法。如使用中性洗滌劑、用熱水及炊帚刷仔細(xì)擦洗后進(jìn)行水洗的方法;用去污粉代替中性洗滌劑的方法;或者在加熱水洗滌后，在200毫克/千克濃度的次氯酸鈉(NaCL0)溶液中浸泡5分鐘的方法等等。其中殺菌效果最為有效的方法是清洗后煮沸法和蒸汽消毒法(5分鐘以上)。此外，還有人建議經(jīng)清洗及上述方法消毒后，在使用前應(yīng)再用同樣的方法重復(fù)消毒一遍，以確保使用前菜板衛(wèi)生。菜板的洗滌與消毒程序，如下圖所示。

　　菜板的洗滌與消毒程序可概括為：

　　♦ 炊帚上沾上洗滌劑，仔細(xì)擦去油脂;

　　♦ 用刀的背面削去菜板的破損部分;

　　♦ 用流動(dòng)水把洗滌劑洗凈;

　　♦ 將清潔的抹布置于菜板上，抹布澆上消毒液;

　　♦ 靜置放置5分鐘以上;

　　♦ 用流動(dòng)水沖去消毒液;

　　♦ 消毒的抹布用流動(dòng)水充分沖洗，擰干后用于擦拭菜板。合成菜板雖然具有耐熱性，但經(jīng)過(guò)反復(fù)煮沸消毒后，穩(wěn)定性下降，可能出現(xiàn)破損，所以只適宜輕微煮沸消毒，可與次氯酸鈉液并用進(jìn)行消毒。

　　無(wú)論用哪種方法進(jìn)行殺菌消毒，如遇潮濕放置，殘存的細(xì)菌經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間仍能繁殖起來(lái)，并恢復(fù)至原有數(shù)量。所以清洗后要迅速干燥。由于切配的原料及其加工的方法不一樣，附著其上的細(xì)菌各有其特點(diǎn)，對(duì)魚(yú)貝類(lèi)、熟肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)的切配，菜板最好各自專(zhuān)用。菜板的類(lèi)型、顏色、大小等要能清楚地加以識(shí)別。大的砧板可用三角架支放，小菜板應(yīng)吊掛或側(cè)放，使其底部通風(fēng)透氣，以防止使用日久后木質(zhì)發(fā)霉腐爛。