什么是“油脂酸敗”?“油脂酸敗”指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧和光照等作用，而發(fā)生變色、氣味改變，產(chǎn)生難聞的氣味、苦澀口感和有毒化合物。食之�？稍斐刹涣嫉纳�理反應(yīng)或食物中毒。油脂酸敗不但能改變油脂和含油食品的風(fēng)味，影響油脂和含油食品的營養(yǎng)價值，而且對人體的健康也有一定的影響，有的產(chǎn)物還具有致癌作用。

　　油脂酸敗的危害

　　1、酸敗油脂的營養(yǎng)價值大大降低

　　在油脂酸敗過程中，油脂所含的維生素A、D、E首先被氧化，而且攝入酸敗油脂還會破壞同時攝入的其它食物中的B族維生素，因此長期食用變質(zhì)油脂可引起脂溶性維生素和核黃素的缺乏。同時，在油脂酸敗過程中，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭到破壞，因此長期食用酸敗的油脂可導(dǎo)致人體缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)一系列癥狀。必需脂肪酸的缺乏對嬰兒可引起皮膚干燥鱗狀脫屑及體重增長減慢。必需脂肪酸是細胞的重要構(gòu)成物質(zhì)，在細胞膜及線粒體內(nèi)參與磷脂的合成。缺乏必需脂肪酸時，線粒體的滲透性會改變而發(fā)生腫脹，細胞膜磷脂中的脂肪酸構(gòu)成也會發(fā)生改變，因而也會影響到細胞膜的功能，必需脂肪酸又是脂類(如膽固醇)代謝中的重要因素，其缺乏可使肝臟異常堆積膽固醇、磷脂以及甘油脂等。

　　此外，由于生成的脂肪過氧化物可以與賴氨酸的ε-氨基結(jié)合，從而降低了蛋白質(zhì)的生物效價。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，可阻礙消化酶的消化作用，從而使食品的營養(yǎng)價值降低。

　　2、酸敗油脂與衰老和腫瘤

　　自由基誘導(dǎo)的油脂自動氧化過程的中間產(chǎn)物氫過氧化物，在醫(yī)學(xué)上稱為過氧化脂質(zhì)，該物質(zhì)進入人體內(nèi)受多種金屬離子的作用后部分轉(zhuǎn)化為過氧化自由基，可激活酪氨酸氧化酶或直接催化酪氨酸產(chǎn)生黑色素，隨著年齡增長，黑色素堆積而沉著于皮膚組織，出現(xiàn)老年斑。自由基還可通過損傷DNA導(dǎo)致腫瘤的發(fā)生。此外，有關(guān)專家認為，酸敗食品中的過氧化脂質(zhì)能與人體細胞中核酸的堿基發(fā)生反應(yīng)，誘發(fā)細胞遺傳基因的突變，從而引起癌變。

　　3、油脂酸敗與動脈粥樣硬化等心血管疾病

　　油脂酸敗過程中產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物和自由基對一些酶系統(tǒng)(如琥珀酸脫氫酶和細胞色素氧化酶等)都有破壞作用，可引起線粒體功能障礙，引起氧生成和能量合成降低，導(dǎo)致心肌損傷。此外，酸敗油脂中的過氧化物可以誘發(fā)細胞膜和細胞器上的磷脂過氧化，使細胞電子傳遞發(fā)生障礙，阻礙細胞呼吸的進行，引起血脂增高，血管內(nèi)壁增厚，最終導(dǎo)致動脈粥樣硬化等心、腦血管阻塞性疾病。

　　4、酸敗油脂的毒性作用

　　酸敗油脂中含有大量的分解產(chǎn)物過氧化脂質(zhì)，有報告表明家禽食用了含有過氧化脂質(zhì)的飼料會引起黃脂病，貓食用后會引起肝、心、腎臟的肥大，導(dǎo)致肝變性或脂肪肝。若用含油脂二次氧化的產(chǎn)物過氧化氫鏈烯醛的油脂飼喂小白鼠，24小時之內(nèi)就有小鼠死亡。食用酸敗的油脂或含酸敗油脂的食品(如糕點、餅干、方便面等)所引起的食物中毒，潛伏期一般在1-5小時，少數(shù)在24小時以上。其中毒特點是發(fā)病突然，來勢快，開始感覺惡心，繼之出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹疼頭痛、發(fā)燒等癥狀。

　　綜上所述，酸敗的油脂是不能食用的。為了避免油脂的氧化酸敗，可以通過添加抗氧化劑密閉、避光、低溫貯藏以及避免鐵、銅等器皿接觸等方法來延長其貯藏時間。

　　油脂酸敗的類型

　　1、水解型酸敗

　　油脂在食品所含脂肪酶或乳酪鏈球菌、乳念球菌、霉菌、解脂假絲酵母分泌的脂肪酶以及光、熱作用下，吸收水分，被分解生成甘油和小分子的脂肪酸，如丁酸、乙酸、辛酸等，這些物質(zhì)的特有氣味使食品的風(fēng)味劣化。常發(fā)生在奶油，以及含有人造奶油、麻油的食品中。

　　2、酮型酸敗

　　在曲霉和青霉等微生物產(chǎn)生的酶類作用下，油脂的水解產(chǎn)物被進一步氧化(發(fā)生在β位碳原子上)生成甲基酮，常發(fā)生在含椰子油、奶油等的食品中。

　　3、氧化型酸敗

　　油脂水解后生成的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鏈位置容易被氧化生成過氧化物，而這些過氧化合物中，少量環(huán)狀結(jié)構(gòu)的、與臭氧結(jié)合形成的臭氧化物，性質(zhì)很不穩(wěn)定，容易分解為醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氫過氧化物，因其性質(zhì)很不穩(wěn)定容易分解外，還能聚合而導(dǎo)致油脂酸敗，且酸敗還會因氫過氧化物的生成，以連鎖反應(yīng)的方式使其他的游離脂肪酸分子也迅速變?yōu)闅溥^氧化物。最終結(jié)果是導(dǎo)致油脂中醛，酮、酸等小分子物質(zhì)越積越多，表現(xiàn)出強烈的不良風(fēng)味及一定生理毒性。從而惡化食品的感官質(zhì)量，加重人體肝臟解毒功能的負擔(dān)。多數(shù)食品中的油脂均能發(fā)生這種氧化型酸敗。

　　防止油脂酸敗的方法

　　(1) 要求油脂的純度要高和貯存條件要適宜.

　　(2) 油脂變質(zhì),主要是油脂中殘留的植物組織殘渣和外界微生物的污染.在有氧的情況下,共同作用的結(jié)果.因此,加工過程中,防止植物殘渣的殘留和盡量避免微生物的污染,是防止油脂在貯存過程中酸敗的重要措施.

　　(3) 水分是防止酶的活性和控制微生物生長繁殖的重要條件.因此,水分也是加速油脂酸敗過程的重要因素.我國規(guī)定油脂中水分不得超過 0.2 %.

　　(4) 應(yīng)用不透明的容器或綠色玻璃瓶裝.由于陽光和空氣能促進油脂氧化變質(zhì),但不同波長光線的作用不同.一般認為,紫外線、紫色和藍色光能加速油脂氧化,而綠色和棕色光則不會.所以油脂應(yīng)放在不透明容器或綠色、棕色玻璃瓶內(nèi),并加蓋密封,存于暗處,盡量避免陽光和空氣.

　　(5) 控制貯存庫內(nèi)溫度,溫度較高也能促進油脂氧化,故油脂倉庫溫度應(yīng)較低.另外,金屬元素鐵,鋼、錳、鉻、鉛,等能起觸媒作用,加速油脂酸敗.因此加工時機械設(shè)備及貯存容器都應(yīng)盡量避免有這些元素.

　　(6) 為了防止油脂酸敗,可添加抗氧化劑,但對抗氧化劑的使用應(yīng)按國家規(guī)定要求使用.已經(jīng)酸敗的油脂、由于性質(zhì)的改變,不僅使部分脂溶性維生素遭受破壞,而且使食品的營養(yǎng)價值,甚至完全不能食用.此外,酸敗油脂還可以使同時攝入胃腸道食物中的維生素也遭受破壞,酸敗油脂還會產(chǎn)生醛、酮等具有毒性的物質(zhì),影響體內(nèi)正常代謝,危害機體的健康.